茶文化（全集）开博体育

　　开博体育中国茶文化中国农业大学人文发展学院茶树作为一种植物何时在地球上出现以及分布在世界上哪些地区茶作为一种可饮用的植物何时被人类发现和利用二、茶作为植物的起源１、茶树《植物种志》茶的学名为‚CamelliaSinensis‖，双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目山茶科山茶属２、茶树的起源山茶科植物化石的出现是在中生代的末期白垩纪地层中在山茶科里山茶属是比较原始的一个种群它发生在中生代的末期至新生代的早期茶树在山茶属中是比较原始的一个种据植物学家分析茶树起源至今已有6000万年至少7000万年的历史了３、茶树的原产地是哪里？关于茶树原产地的论争（１）中国是茶树的原产地（印度植物学家瓦里茨博士和格里费博士美国学者瓦尔茨威尔逊苏联学者勃列雪尼德法国学者金奈尔苏联学者杰姆哈德日本学者志村桥桥本实）（２）印度是茶树的原产地（英军少校勃鲁士英国人贝尔英国学者勃莱克勃朗易培逊林德莱日本学者加藤繁）（３）缅甸江心坡和中国云南和西藏等地区（美国学者威廉乌克斯英国学者艾登）（４）大叶种茶树原产于中国西藏高原的东南部一带。小叶种茶树。原产于中国的东部和东南部。（爪哇植物学家科恩斯徒博士）三国公元220-280年《吴普。本草》引《桐群录》说：南方有瓜蓄蓄芦木大茶树亦似苟。至苦涩。为屑茶饮。亦可通夜明代云南《大理府志》载：点苍山下……产茶树高一丈《广西通志》载：白毛茶……树之大者高二丈。小者七。八尺。叶如银针、老叶尖长。如龙眼树叶而薄。背有白色茸毛。故名概属野生。此外，到目前为止全国有10个省区，198处发现野生大茶树。说明中国古代叠有野生大茶树的发现。树体之大。数量之多。分布之广。性状之异。都堪称世界之最。我国科学工作者，进一步证明了我国的西南地区是茶树的原产三、茶作为饮料的起源1、茶成为饮品是中国人的成果引种的茶种、饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗都是直接或间接由中国传播的各国茶一词的发音，也多是直接从我国茶的发音直译过去的。茶叶由我国海路传播出去的西欧国家，茶的语言大多近似我国福建茶叶由我国陆路向北、向西传播去的国家，茶的主音近似我国华北的音还有朝鲜的、希腊的、阿拉伯的、等也与我国华北的茶主意相近2、饮茶起于神农说与中国人利用茶的最早时间‚茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。‛―《神农食经》：荼茗久服，令人有力悦志。‛《茶经七之事》―周公《尔雅》：‘槚，苦荼’‛。《茶经七之事》―我国最早解释词义的专著，由汉初学者缀辑周汉诸书旧文，递相增益而成。‛《辞海》‗尔雅’条皆纳贡之。‛《华阳国志巴志》武王灭殷商于公元前1057年3、茶的起源形式食用起源说、饮用起源说、药用起源说（1）药用起源说‚神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解。‛《神农本草经集注》梁朝陶弘景整理‚苦茶久食益思。‛《食论》东汉华佗‚茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。‛《神农本草经》东汉增广‚苦茶，苦味寒，主五脏邪气，厌谷，胃痺，久服安心益气，聪察少卧，轻身不老。‛《本草》三国魏吴普饮酒醒，令人不眠。‛《广雅》三国魏张辑‚饮真茶，令人少眠。‛《博物志》西晋张华（2）茶的起源形式是食用‚在那茫茫太初，支天地用的桦槁树，撑地用的五木，支天天摇晃，撑地地摇晃……天塌下来了，砸死了哪一个？砸死了有婆婆。把她埋在哪里？埋在靠河的地方。她伸腿就碰着茶园，六个山头都给她蹬坏了……。《苗族古歌》很久很久以前，大地上一片混沌，没有生命，而‚天上美丽无比，到处是茂盛的茶树；……茶叶是茶树的生命，茶叶是万物的阿祖，天上的日月星辰，都是茶叶的精灵化出。‛天上的小茶树们，听智慧之神帕达然说他们下到地上要受尽苦楚，‚小茶树的回答是：‘只要大地永远常青，我愿意去把苦水尝。’于是一阵狂风吹得天昏地暗，狂风撕碎了小茶树的身子，一百零二片叶子飘飘下凡。……单数叶变成无视一个精悍小伙子，双数叶化为二十五对半美丽姑娘……茶树到处洪水退让，洪水退处大堤出现，崩龙山的泥土肥沃喷香，因为它是祖先的身躯铺成。每座山林都有吃的，阿公阿祖留下金仓。‛小茶树又割下身上的皮肉，大地出现植物，变得生气盎然。最后，‚开天辟地第一回，五是一对男女结成双……世代繁衍人口兴旺。‛德昂族古歌《达古达楞格莱标》―晏子相齐，衣十升之布，脱粟之食，五卵、茗菜而已。‛《晏子春秋》虫、食、谷也。‛《周礼天官疾医》―或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之茶文化茶的起源第一章绪论第二章茶的起源、传播与发展第三章茶叶的分类与加工第四章茶与健康第五章茶叶的品质评定第六章茶的品饮艺术第七章中国各民族茶俗文化第八章茶艺与茶道第一节茶的发现与最初利用第二节茶的起源－源于中国第三节饮茶业的开始第四节兴盛的唐代茶文化第五节宋代鼎盛时期的茶文化第六节茶的早期传播神农尝百草的传说唐代陆羽在《茶经》中说：‚茶之为饮，发乎神农‛。‚神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解。‛茶的利用茶的发现，与其它药用植物一样，经过了不断尝试后，人们终于了解了它有解毒、利尿、提神等功能。然后慢慢加以利用。以神农时代算起，中国茶的发现和利用始于原始母系氏族社会，距今大约有五千年以上的历史。一、茶的发现与利用茶的利用21茶的药用时期《神农本草经》记载：‚神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之‛，《神农食经》记载：‚荼名久服，令人有力悦志‛。《茶经一之源》：‚茶之为用，味至寒开博体育，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也‛。明代李时珍《本草纲目》：以中医辩证论治的理论阐述了茶的药理功效。一、茶的发现与利用茶的利用22茶的养生功能——茶能延年益寿唐代李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序》：‚唯玉泉真公，常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花，而此名清香滑熟，异于他者，所以能还童日本‚茶祖‛荣西禅师（1142——1215）:南宋乾道四年1168来到中国，在浙江天台山、育王山学习佛教。研读经书之余，关注茶事，回国后，荣西种植茶树，倡行茶道，撰写了《吃茶养生记》。一、茶的发现与利用《吃茶养生记》:“茶者养生之一仙药也，延寿妙术也；山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。天竺、唐土均贵重之，我朝日本曾酷爱矣，古今奇特之仙药也。‛茶的主要作用茶可治糖尿病、细菌性痢疾、肠胃炎、黄疸型肝炎、高血压、冠心病、动脉硬化、眼病、某些皮肤炎、辐射伤害，并具有预防龋齿、降血脂、减肥健美、防暑降温等。茶树的起源－原产中国中国是世界上最早发现和利用茶树的国家开博体育，大量的历史资料和近代调查研究材料，都证明了中国是茶树的原产地。1923年，英军少校勃鲁士（RBruce）在印度阿萨姆省萨地亚（Sadiya）山中发现了野生大茶树。茶树原产地之争：中国说、印度说、无名高地说、二元说。茶树原产地的考证（1）从茶树的自然分布（2）从地质变迁来看（3）从茶树的进化类型来看茶树原产地的考证（1）从茶树的自然分布茶树：山茶科，山茶属植物。共有23属，380余种。 起源于白垩纪至新生代第三纪，分布在古大陆的热带和亚热带地 我国的西南地区位于古大陆的南缘，气候炎热、雨量充沛，是热带植物的温床。 我国的山茶属植物15属，260余种，，且大部分分布在四川、云南、贵州一带。 鉴于山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，表明我国西南地区是其 发源中心，当属茶的原产地。 茶树原产地的考证（2）从地质变迁来看 西南地区有川滇河谷和云贵高原，由于河谷的下切和高原的上升，使西南地区形成了起伏的群山和纵横交错的河谷，地形变化多端，形成小地貌区和小气候 区。这样，原来生活在这里的茶树，逐渐分臵在热带、亚热带和温度气候之中。 从而使最初的茶树原种逐渐向两级延伸、分化，导致了茶树的种内变异，发展成 了热带、亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带型的中叶种和小叶种茶树。 同时，云南、四川南部和贵州一带受冰河期灾害较轻，因而一些野生大茶树得以保存。并且有大、中、小叶种茶树和乔木、半乔木和灌木型茶树。 茶树原产地的考证（3）从茶树的进化类型来看 凡是原始型茶树比较集中的地方，当属茶树的原 产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树， 具有原始型茶树的形态特征和生化特性。这也证 明了我国西南地区是茶树原产地的中心地带。 原始型茶树----高大的乔木 野外考察在中国西南地区不断发现野生大茶树19世纪末，英国威尔逊（AWilson）的《中国西部游记》记 载：‚在四川中北部的山坡间，曾见茶丛普遍高达十英尺或 十英尺以上，极似野生茶‛ 1939年， 贵州务川县 高达66-75m野生大茶树 1957年， 贵州赤水县 高达 12m 的野生大茶树 1976年， 贵州道线年， 云南勐海县南糯山 高约3m野生大茶树 1958年， 云南勐海县南糯山 两人合抱，高约55m，株 幅10m，树龄有800年以上，当地群众称这为 ‚茶树王‛，并建立了纪念亭。 1956年，西双版纳孔明山， 高达19m野生大茶树 1961年， 勐海县巴达公社的大黑山密林中，海拔约1500m处， 发现一棵高3212m的大茶树，树围29m，高地15处有五个分 枝。此树树龄约1700年，是迄今为止发现的最大的茶树。 同时，我国四川、广西、广东、湖南等地，都先后发现了高 度在10m以上的野生大茶树。 半乔木型茶树广东 不同生态的灌木型茶树（缓坡茶园） 灌木型茶树（山地茶园） 灌木型茶树（高山茶园） 灌木型茶树（平地茶园） 中国是茶的故乡我国科学家 茶树的起源和自然分布状况 地质的变迁以及由此引起的种内变异 茶字的演化 我国西南少数民族地茶的发音与各国 茶的发音之间的关系 日本科学家（志村乔和桥木实教授）： 中国各地茶和印度茶种的染色体数目都是相同的 （2n=30），他认为：茶是以四川、云南为中心，往南推移， 由缅甸到阿萨姆，向乔木化、大叶形发展；往北推移，则向 灌木化、小叶形发展。 滇西南——茶的摇篮；中国——茶的故乡。 茶树的学名为Camelliasinensis Okuntze，在植物分类系统中，属被子植物门，双子叶 植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科开博体育， 山茶属）。在现存的文献中，茶的学名，最 早见之于1753年瑞典杰出植物学家林奈的 《植物种志》中。在书中，把茶的学名定为 ‚Thea sinensis sinensis，即是拉丁文中国之意。 第三节饮茶业的开始 巴蜀茶文化的形成（1）先秦纳贡 巴蜀产茶历史悠久，并且在先秦时期就以地方特产的名 义将茶作为贡品。 东晋常璩《华阳国志巴志》：“武王既克殷，爵之以子……茶皆 纳贡之”。 巴蜀茶文化的形成（2）汉魏立业 西汉末年，王褒的《僮约》：“脍鱼包鳖，烹荼用具” 和“武都买荼，杨氏担荷” 前一句，反映了西汉时不但饮茶已成风尚，而且在地主富豪家里，还出现了专门的饮茶器具。 后一句，反映了成都附近，由于茶的消费和贸易的需要， 茶叶已经商品化，还出现了一定的商品市场。 第三节 饮茶业的开始 巴蜀茶文化的形成（3）西晋称冠 西晋张载的《成都楼》诗中有“芳茶冠六青，溢味播 茶在当时的地位，已居所有饮料之冠，饮茶之风向全国各地蔓延。 第三节 饮茶业的开始 茶叶生产和茶文化的发展秦汉至西晋时期，既是巴蜀茶业继续持盛的时期，又是 中国茶业由巴蜀走向全国和茶业重心开始东移的重要阶 1晋南北朝茶叶生产的发展2晋南北朝茶叶文化的几个特征 第三节 饮茶业的开始 茶叶生产和茶文化的发展（1）晋南北朝茶叶生产的发展 我国长江下游和东南沿海的茶叶，因上层社会的崇尚 较快的发展 第三节 饮茶业的开始 茶叶生产和茶文化的发展（2）晋南北朝茶叶文化的几个特征 ‚以茶当酒‛，说明三国后期，已开始流行饮茶。 饮茶已成为一种迎客的方式 茶饮是清谦俭朴的标志 茶饮广泛进入祭祀 茶饮、茶事进入文学作品中 第三节 饮茶业的开始 《寒夜》杜小山 寻常一样窗前月，才有梅花便不同。 千杯美酒难成知己清茶一盏亦以醉人 茶叶生产和茶文化的发展（2）晋南北朝茶叶文化的几个特征 茶饮、茶事进入文学作品中 《世说新语》、《神异记》、《异苑》、左思的《娇女 诗》，杜育的《荈赋》，杨之的《洛阳伽蓝记》等都从各 个方面对茶饮、茶事进行了描述。从而提高了茶饮在文化 上的品位。而提高了茶饮在文化上的品位。 第三节 饮茶业的开始 第三章唐代的茶文化 唐代国家安定国力强盛,饮茶之风就更为普遍了。皇帝还经常将茶作为礼物赏赐给手下的官员。 诸多文人对茶的研究,使得饮茶具有了较前代更丰 富的文化内涵。 茶作为一种独立的文化分支是在唐代建立起来 的——出现了《茶经》。 文人们自觉地把饮茶当作表现自已的情趣和心境的一种生活艺术 第三章唐代的茶文化 茶和饮茶从唐代开始被赋予了更多的精神内容。 《茶经》、《煎茶水记》、《十六汤品》、《茶酒论》、《茶录》、《茶谱》等专门 研究 茶和水的文章 第三章唐代的茶文化 一、陆羽与茶经 陆羽字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，复州竟陵（今湖北天门） 是个被遗弃的孤儿，唐开元二十三年（公元735年），陆羽三岁，被竟陵龙盖寺住持 智积禅师在当地西湖之滨拾得。 第三章唐代的茶文化 2、茶经的时代背景 人不眠。南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅多于不寐，不 夕食。皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转 相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣、渐至京邑 城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。 其茶自江淮而来，舟车相继。所在山积开博体育，色额颇 第三章唐代的茶文化 3、《茶经》 《茶经》对茶的产区、特点、用具、历史、品饮以及茶的精神内涵第一次进行了全面 的概括和总结，开创了我国茶学专著的先 陆羽也是第一个将饮茶从人的物质生活需要提升为精神生活需要 的人。他将饮茶与 儒家思想衔接起来，赋予了它修养品行砥 砺志节的功能。 第三章唐代的茶文化 茶经共分十章 （1）一之源 指出茶为‚南方之嘉木‛，指出茶的形态、品性 详细描绘了制茶的工具，包括材料、尺寸、用途都解说详尽 对生长于不同土壤条件下的茶质进行了评价，规定了制茶过程并对成品茶饼的品质判断标准作了详细 的描写 第三章唐代的茶文化 第三章唐代的茶文化 对火、炭、水、茶以及煮茶的全过程都提出了具体要求 第三章唐代的茶文化 其次，‚初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜馀，无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹 然若积雪耳。《荈赋》所谓，‘焕如积雪，烨如春[上艹下敷]‘有之。‛ 第三章唐代的茶文化 第四，‚第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永， 第三章唐代的茶文化 规定了饮酒与喝茶的不同精神状态或精神作用，即民间所谓的‚闲茶闷酒‛。 ‚翼而飞，毛而走，呿而言。此三者俱生于天地间。 在魏普南北朝时期，文人们是大量饮酒的。鲁迅的《魏晋风度及文章与药及酒之关系 盛唐时期，社会经济繁荣，达到前所未有的水平。文人的思想感情，精神面貌充实而健旺。 文人风尚：‘‚遍观百家’、‘好语王霸大略’，‘喜纵横任侠’ 政治上，文人高谈：‘济苍生’、‘安社稷’、‘致君尧舜’ 第三章唐代的茶文化 李白诗说‚有策不敢犯龙鳞，窜身南国避胡尘。宝书玉剑挂高阁，金鞍骏马散古人。‛又说‚大盗割鸿沟，如 风扫秋叶。吾非济代人，且隐屏风叠。‛ 安史之乱结束了盛唐时代。‚在文学上也有同样的表现，像以前那种富有浪漫精神和追求理想的缤纷 多彩的诗歌比较罕见了，更多的是表现社会痛苦和 个人得失的悲叹的声音。‛ 这正是酒潮消褪，茶风兴起的客观条件 《茶经》出现在这个时期。 第三章唐代的茶文化 第三章唐代的茶文化 （7）七之事 罗列了当时所有与茶有关的文字记载，由于有些古 代典籍已经失传，这些记载就是显得更加重要。 记录了当时最重要的茶产区，以及这些产区所出茶的品质高下。 （10）十之图要求将《茶经》书写在素绢上，喝茶时‚陈诸座 第三章唐代的茶文化 4、茶经的影响 《茶经》不仅对中国的茶学、茶文化学产生了广泛的影响开博体育，也在世界上获得了极高 的声誉，先后被印成50多种文字，成为全 人类的文化遗产。 《良马换〈茶经〉》―按此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚。穷日尽 夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。往年回 鹘入朝，大驱名马，市茶而归。 第三章唐代的茶文化 由于《茶经》，陆羽被称为茶圣‚楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶 之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近 倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿 渐之论广润色之，于是茶道大行。‛ 第三章唐代的茶文化 二、唐代的饮茶 1、唐代饮茶已经非常广泛 （1）茶已经成为同米盐同等重要的食物，而且 田间劳作的农民也离不开它 （2）唐代宫廷中也普遍饮茶 自大历五年至贞元十六年，于此造茶，急程递进，取清明到京。‛ 皇室有了自己专门的茶园。 第三章唐代的茶文化 （3）西安法门寺地宫出土唐代皇室系到茶器——这是 目前发现的品级最高最完整的茶器 法门寺位于陕西省扶风县北10 公里的法门镇，东距西安120 公里，西支宝鸡96公里。始建 于北魏时期约公元499年前后， 当时称‚阿育王寺‛ 1987年4月，法门寺地宫被发掘，出土了佛指舍利及一大批 唐朝稀世珍宝，其中有121件 璀璨夺目的金银器，17件玲珑 玉润的琉璃器，16件已失传的 ‚秘色瓷‛器，还有700多件 类纺织品。其中，还有一套大唐系列茶器。 地宫出土 时的遗址 现经 翻新 重建 第三章唐代的茶文化 根据同时出土的《物账碑》记载：有‚茶槽子、 碾子、茶罗子、匙子一副七事，共八十两。‛ 金银丝络茶笼 飞鸿毬路纹鎏金银茶笼 第三章唐代的茶文化 炙茶用的鎏金银食莇（zhu）和风炉 第三章唐代的茶文化 碾茶用的鎏金鸿雁流云纹银茶碾子、鎏金团花银碢轴、 鎏金仙人驾鹤纹壶门座茶罗子鎏金壶门座茶碾子 第三章唐代的茶文化 茶末容器鎏金银龟盒； 贮盐器鎏金摩羯纹银盐台、银坛子、盘圆座素 第三章唐代的茶文化 长柄银匙、石榴纹黄色釉彩玻璃碟子、玻璃茶托茶碗以及茶点容器、揩洁物 秘色瓷茶碗石榴纹黄琉璃盘 鎏金飞鸿纹银匙 第三章唐代的茶文化 2、唐代饮茶用煎茶法 一沸时，除去黑云母状的水膜，调入适量的盐，以生水味。第二沸时，先舀出一瓢水臵 在一旁， 这第一次舀出的水叫隽永。以竹筴环激汤心使 水旋动，将量好的茶末从汤的中心处放入。继 移时，茶汤煮沸，水末沸腾，势若奔涛溅沫。这时以二沸时妥出的隽永倒入止沸，此举叫做 育华。育华之后，汤而有津饽浮起。至此，煮 茶程序完成。茶汤已煮好。可以酌臵碗中饮用 第三章唐代的茶文化 3、唐代饮茶与诗 第三章唐代的茶文化 ―此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。 一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。 三饮便得道，何须苦心破烦恼。 熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。‛——皎然《饮茶歌诮崔石使君》 第三章唐代的茶文化 ―车马长安道，谁知大隐心。 思君一相访，残雪似山阴。‛——皇甫冉《寻戴处士》 第三章唐代的茶文化 ―野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。 岩下维舟不忍去，清溪流水暮潺潺。‛ ——灵一《与元居士青山潭饮茶 第三章唐代的茶文化 ―不羡黄金罍，不羡白玉杯。 第三章唐代的茶文化 ―惊彼武陵状，移归此岩边。 第三章唐代的茶文化 ―竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流露。 尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。‛ 第三章唐代的茶文化 ―食罢一觉睡，起来两瓯茶。 举头看日影，已复西南斜。 无忧无乐者，长短任生涯。‛——白居易《食后》 ―兀兀寄形群动内，陶陶任性一生间。 穷通行止长相伴，谁道吾今无往还。‛——白居易《琴茶》 第三章唐代的茶文化 ―先生嗜茶荈，臵小园于顾渚山下，岁入茶租十许，薄为 瓯牺之费。自为品第书一篇。继《茶经》、《茶诀》 生乃著《江湖散人传》而歌咏之。由是浑毁誉不能入利口者，亦不复致意。先生性狷急，遇事发作，辄不 含忍，寻复悔之，屡改不能已。先生无大过，亦无出 入人事，不传姓名。世无有得之者，岂涪翁渔夫、江 上丈人之流者乎？‛ ——陆龟蒙《甫里先生传》 第三章唐代的茶文化 4、唐朝的其他茶学著作 ‚扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺水第四，扬 州大明寺水第五，吴松水第六，淮水最下第七。‛ 第三章唐代的茶文化 （3）王敷《茶酒论》 用拟人的手法让茶和酒争论哪一个更好，最后水 出来说酒和茶没有水都不行，你们两个不用争功 了。以后要‚长为兄弟，须得始终‛。 （4）温庭筠《采茶录》 分别记录了五件与茶有关的事，只是此前这方面材料的集中，类似于读书笔记。 自汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。《神农本草》 中关于茶叶药用价值的记载。 《神农本草》茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。‛ 《神农食经》:茶茗久服，令人有力悦志。 《本草纲目》:“茶苦而寒，最能降火，火为百病 陈藏器《本草拾遗》:―茗，苦，寒破热气，除瘴气， 利大小肠……久食令人瘦，去人脂，使不睡。‛ 明代钱椿年《茶谱》说：人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻，人固不 4生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约 占2%～5%。 4茶多酚茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称， 茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。 5糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。 其含量占干物质总量的20%～25%。 6有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总 量的3%左右。 7类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷 脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干 物质总量的8%左右。对形成茶叶香气 有着积极作用。 8色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水 溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质 总量的1%左右。 9芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物 质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳 香物质含量并不多，一般鲜叶中含002%， 据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三 百余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右； 绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气 成分化合物达300种之多。 10维生素茶叶中含有的维生素类，含量占干物质总量的 06%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂 溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生 水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为 高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右， 最高的可达500毫克以上。 11无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的 35%～70%，分为水溶性和水不溶性两部分。 这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称 之为‚灰分‛。 灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占 总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性 灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含 量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一， 一般要求总灰分含量不超过65%。 水分75～78 干物质（占鲜 重22%～25%） 无机化合物 水溶性部分 水不溶部分15～30 有机化合物 茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等 药效成分:茶多酚,生物碱咖啡碱,茶碱,可可碱;茶多糖、茶氨酸等 1茶多酚的概念：茶叶中的多酚类物质属缩合单宁，因其大部分溶解于水，所以又称为 水溶性单宁。它是由黄烷醇类儿茶素类、 花色素类、花黄素类（黄酮及黄酮醇类）、 缩酸及缩酚酸类组成。除缩酸及缩酚酸类以 外，其他几类化合物由于都具有2-苯基苯并 吡喃的基本结构，所以可统称为类黄酮化合 物（flavanoids。 没食子儿茶素（Gallocatechin,GC） 儿茶素没食子酸酯（Catechingallate,CG） 没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechingallate,GCG 2黄烷醇类（Flavanoids）儿茶素类结构 1关于自由基病因学:衰老源于机体正代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的作用的结 自由基FR,free radical是指化合物分子中的 共价键在光、热、高能射线作用下，或体内 代谢过程中被均裂为含有不成对电子的原子 或原子团。FR不但化学活性高，而且往往进 行连锁反应。 1体内代谢过程中的化学变化所发生的氧化还原步骤常会产生FR。 突变或转录障碍碱基取代或丢失 与DNA分子的负电中心 结合 自由基 FR 脂质过氧化 生物膜的破 代谢失调膜的氧化还 原性 能量生成系统 受损 膜的流动性 物质运转和膜上进 行的多种生化反应 受损 膜的选择透 调节物质进出细胞的能力受损 细胞功能衰退乃至使组织坏 （1）细胞膜磷脂上的多聚不饱和脂肪酸的－甲烯碳上的丙烯氢与-甲烯碳间的碳氢键键能较小，处 于部分活化状态，易发生氢抽提。 （2）氧在非极性基质中的溶解度比极性基质中大7－8倍，细胞膜中，由磷脂酰基和胆固醇组成的区 域，是细胞中极性最小的区域，因而活性氧最易在 细胞膜内聚集。 （3）具有催化作用的铁络合物（如血红素蛋白）常常与膜脂相连。 当不饱和脂肪被FR引发过氧化反应，生成的过氧化脂质就会对生物膜的膜蛋白起加成与 交联反应，引起膜中蛋白质和酶分子的聚合， 破坏膜的特殊功能。 PP聚合，既破坏了膜的 通透性，也破坏膜上酶的特 性。这种细胞结构基本形式 的破坏，使许多基本的生命 过程，如能量转换、物质运 转、信息识别和传递都发生 阻碍，使细胞功能衰退到机 体的病变致坏死。 另外，LOOH可以分解产生丙二醛（MDA，它常作为脂质过氧化程度的指标），能与 蛋白质结合，引起蛋白质分子内和分子间 的交联 这些交联物正是细胞膜上的不饱和脂肪酸在FR作用 下分解成的丙二醛与蛋白质交联而生成脂褐质，出现于 体表，称之为寿斑。这种脂褐质，不仅在体表，在心肌、 肝脏、特别是脑细胞中都有大量存积。 TP保护自由基引起的细胞膜的损伤的作用 其一对膜脂过氧化的启动因子OH的高效清除和对次级自由基脂类自由基的有 效清除，从而抑制了脂质过氧化链的启 动和增长； 其二是对过渡元素铁的络合，减弱了铁的活性，抑制了自由基的过度产生。 对蛋白质构象的保护作用生物系统中最强的亲核性物质是巯基化合物， 巯基是构成蛋白质高级结构，产生蛋白功能 区的重要基团，FR非特异性氢抽提作用和化 学加成作用会形成蛋白质FR，这些FR与其 它蛋白质分子发生加成作用，形成蛋白质分 子聚合物，从而破坏蛋白质的构象，损伤蛋 白质的功能。 对DNA的保护和对dGMP羟基加合物的电子转移修复效应 在核酸碱基中，由于dGMP的单电子还原电位在四种碱基中负值是最大的，最容易被氧化， 因而DNA中dGMP的OH加合物是最容易形成 的。该加合物衍生的8-羟基脱氧鸟嘌吟（8- dG- OH）被认为是导致机体突变、癌变和衰 老的重要物质。 茶多酚的主要成分儿茶素与羟基自由基及核酸碱基作用的微观动力学研究,对揭示儿茶素 保护DNA分子中碱基的实质 TP可以促进皮肤角朊细胞有丝分裂和生长,减少细胞凋亡发生，在一定程度上加速细胞更 新换代和促进生长。皮肤角朊细胞凋亡研究 中也发现，茶多酚对正常皮肤角朊细胞凋亡 发生具有抑制作用，随着剂量增加抑制作用 明显。 茶多酚与粘蛋白、多糖、磷脂也可发生类似的复合，这种复合作用可使人产生收敛的感 觉而称为收敛性。 首先，化妆品中所含茶多酚与蛋白质等的亲和性，使其在防水条件下对皮肤有很好的附 着力，从而使粗大的毛孔收缩、汗腺膨胀， 使松弛的皮肤收敛、绷紧而减少皱纹，皮肤 显得光滑细腻； 其次，因其收敛性，可使汗腺口肿胀而堵塞汗液的渗透，抑制排汗，还可减少油腻性皮 肤皮脂的过度分泌，从而起到防汗抑脂的作 用，保持皮肤清洁。 吸烟的毒性来自于尼古丁,但它并不是唯一的毒性物质,因为烟草燃烧是一个不完全燃烧的 过程,所产生的气相和焦油存在大量的自由基, 前者首先生成大量NO自由基,遇O 后生成活性更强的NO 自由基，它又和吸烟燃烧生成的烯类物质反应生成烷类自由基（R），R和O 反应生成ROO，ROO又与NO反应生成烷氧自由基（RO），R和RO是气相烟主要的自 1饮茶可中和烟毒，这是因为茶中含有的茶多酚、维生素C等是氧自由基的清除剂和脂质 过氧化的阻断剂，清除了气相烟雾中的活泼 自由基，而保护细胞膜； 2另一方面也可能清除了由气相烟雾引起的脂质过氧化过程中的脂类自由基，从而阴断 了脂质过氧化的链式反应，抑制了气相烟对 细胞膜的进一步损伤。 3补充吸烟造成体内抗氧化剂的损失，恢复吸烟破坏的体内氧化还原的平衡，避免疾病 的发生。 1茶多酚通过减低细胞过氧化物含量或通过清除免疫反应途径中生成的过量自由基来调 节免疫。 2茶多酚兼具内源性抗氧化剂和外源性抗氧化剂的双重特点，因此具有相互协调的综合 效果。 它对免疫功能低下的机体有刺激促进免疫提高作用（如延缓人体胸腺衰退，保护淋巴细 胞受损，促进胸腺淋巴细胞增殖的活性，刺 激抗体活性的变化等）；而对正常机体的免 疫功能具有一定的调节和保护作用，预防免 疫系统的变态反应。 1茶叶喝多少比较好？（一般可放心喝，极少过量） 2隔夜茶能不能喝？（不喝，有微生物的毒害）