茶文化基础知识开博体育

　　开博体育• 《茶经》中包括了茶的自然和人文方面的双重内容，探讨 了制茶、种茶、饮茶艺术等方面的内容，把中国儒家、道 家和佛家的思想融于饮茶之中，创中国茶道之精神。

　　• 以后又出现大量有关茶的书、诗和对联。如张又新的《煎 茶水记》、温庭筠的《采茶录》、宋徽宗赵佶的《大观茶 论》等

　　• 明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼 茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎 煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开 水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香， 甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能 领略茶天然之色香味品性。

　　• 世界茶叶年产量约255万吨，红茶占74％ • 主要产茶国家：印度约70万吨，中国60万

　　• 现在日本人不仅用隆重的茶道迎接外宾，有的茶道流还出 国访问，表演茶道艺术 。

　　• 日本茶道的茶具也源于中国功夫茶具。其 基本茶具与潮州功夫茶具一样也分四大件 ﹕凉炉﹐煮水用的风炉﹔茶釜﹐煮水用的 铁制的有盖大钵﹔汤瓶﹐泡茶用的带柄有 嘴罐﹐称“急须”﹔茶碗﹐盛茶汤用的瓷 碗。

　　• 另外﹐还有研磨茶叶的“茶磨”﹑夹白炭 用的“火箸”﹔盛冷水的“水注”﹔盛白 炭的“炭篮”﹔清洁茶具用的“水翻”﹔ 装香用的“香盒”﹔沏茶时用于搅拌的 “茶筅”﹔取茶粉用的竹制“茶勺”﹔擦 拭茶碗的“茶巾”﹔盛茶叶末的“茶 罐”﹔用三根大鸟羽毛制成﹑用于拂尘的 “羽帚”﹔盛炭的“炭斗”﹔盛炉灰的 “灰器”﹔取水用的“水勺”等。

　　炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿 茶 • 绿茶名品：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐 山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖

　　• 龙井茶是中国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二 百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀 舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶得 名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。

　　– 马来西亚、新加坡（乌龙、普洱茶、花茶） – 韩国（茶礼习俗） – 泰国、缅甸（腌茶—茶叶腌酸加姜盐花生） – 南亚地区（甜味红茶及甜味奶红茶） – 西亚地区（红茶加柠檬、糖、奶）

　　– 英国，17世纪兴起，滋味浓郁的红茶，加糖奶 – 爱尔兰，味浓的红碎茶 – 西欧其他国家，高档红茶及甜调味红茶。年轻人喜欢

　　• 文人中出现了专业品茶社团，宋太祖赵匡 胤嗜茶，在宫廷设茶事机关，茶仪成为礼 制（团茶）。

　　• 在下层社会，茶文化更加活跃，“邻里间 献茶”、订婚“下茶”、结婚“定茶”、 同房“合茶”、民间的“斗茶”。

　　• 此法即宋代斗茶所用，茶人自吃也用此法。先将饼茶碾碎， 置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末 与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶 筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹 制，文人美其名“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅 拼命用力打击，就会慢慢出现泡沫。茶的优劣，以沫饽出 现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露 而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着 不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋， 败者如降将垂首。点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶， 而直接用备好的茶叶碾末。现今日本末茶法类似宋元的点 茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而 已。

　　• 在茶事活动中，做到质朴求真、中王冲和，便可 求得茶之线、现代茶文化的发展。

　　• 1949年茶叶产量仅为7500吨，发展到２０ ０３年，全国茶园面积发展到１１９万公 顷，茶叶总产量达到75多万吨，近几年全 国各地已办起茶馆３.５万多家。茶文化、 茶科技、茶产业实现了互相促进、良性循 环。

　　• 头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧 清开博体育、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如鉴赏一件工艺奇珍， 个中妙境，可遇而不可求也。

　　• 将它轻轻投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之誉。茶 叶上带着细细的水珠，约2分钟，几乎全部都舞到杯底了， 只有几根茶叶在水上飘着，多数下落，慢慢在水底绽开， 颜色浅碧新嫩，香气清雅。

　　– 非洲国家多信仰教，不饮酒而饮茶。 – 喜爱绿茶，在茶中放上新鲜的薄荷叶和白糖，

　　• 龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三 种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它 两地产的俗称为浙江龙井茶西湖。

　　• 西湖龙井位列中国十大名茶之首，清乾隆游览杭州西湖时，盛 赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

　　• 在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。 向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法，还有“早采一天是 宝，晚采一天是草”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立， 汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为 极品。

　　吨，斯里兰卡22万吨，土耳其19.6万吨， 肯尼亚18万吨，印度尼西亚15万吨，日本 9.6万吨。 • 产茶面积约245万公顷，国际贸易量110万 吨。

　　1、日本茶文化（和敬清寂） • 日本茶道的历史 • 公元8世纪，也就是奈良时代（天平文化）绿茶传入了日

　　本。当时的茶主要作药用。在平安时代，日本高僧永忠、 最澄、空海先后将中国茶种带回日本播种，并传授中国的 茶礼和茶俗 • 到了镰仓时代，日本兴起品茶风，带头人是曾经留学中 国的禅师荣西。荣西研究中国唐代陆羽的《茶经》，写出 了日本第一部饮茶专著《吃茶养生记》。他认为“饮茶可 以清心，脱俗，明目，长寿，使人高尚”。他把此书献给 镰仓幕府，上层阶级开始爱好饮茶，随后，日本举国上下 都盛行饮茶之风 日本茶道中的“抹茶”也是 从镰仓时代开始的

　　• 龙井产地分狮、龙、云、虎，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地。 • 龙井茶与虎跑泉。

　　• 碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山（今苏州吴中 区），所以又称“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春茶是产于洞 庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇。

　　• 碧螺春茶已有1000多年历史，民间最早叫“洞庭茶”，又 叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品 尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得 “吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。

　　• 1、茶文化的启蒙阶段 • 公元前2700－三国时期。 • 茶的发现和利用。

　　• 神农发现茶，《神农本草经》：“神农尝百草日 遇七十二毒得荼而解之”；

　　• 西汉时期有以茶命名的“茶陵”县； • 东汉华佗《食经》：“苦荼久食，益意思。”

　　• 秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣 成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣 碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶 不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。

　　• 唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。 饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶 叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用 专门烹茶器具，论茶之专著已出现。此时，对茶和水的选 择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐 渐形成了茶道。

　　二、按初加工方法分 绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶 绿茶占50％，红茶占20％，紧压茶占13％，青茶 占10％，其它占7％。

　　• 绿茶发酵度为0（不发酵） • 制作工艺——杀青、揉捻、干燥 • 由于加工时干燥方法不同，绿茶可以分为

　　• 文人饮茶的兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶脱离一 般的饮食而走向文化圈，对人的精神和社会产生作用。

　　• 他以茶为主题的诗有八首开博体育，叙及茶事、茶趣的有五十多首， 二者共六十多首。如 “看风小溘(ke)三升酒，寒食深炉一 碗茶”（《自题新昌居止》）。又如：“举头中酒后，引 手索茶时”（《和杨同州寒食坑会》）。

　　• 广义的茶文化－是指人类在社会实践活动过程中 创造的所有与茶有关的物质财富和精神财富的总 和。

　　• 茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各 种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现 一定时期的物质文明 和精神文明

　　– 历史性 – 时代性（大型化、现代化、社会化、国际化） – 民族性 – 地区性 – 国际性

　　• 1. 生煮羹饮 • 春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。 • 随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜

　　叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。日久，自 然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。 • 即以茶当菜开博体育，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食 用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解 毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙 三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释 云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂 姜及一些香料同煮食用的记载。

　　• 茶文化的形成与禅教的兴起有关。 • 唐代由于寺庙崇尚饮茶使唐代的中国茶道出现了宫廷茶道、

　　• 唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》记 载，唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之，捣之，拍之，焙 之，穿之，封之，茶之千矣。”饮用时，先将饼茶放在火 上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细 末，放到开水中去煮开博体育。煮时，水刚开，水面出现细小的水 珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些 盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时 要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将 茶末从中心倒进去。稍后锅中的条水“腾波鼓浪”，“势 若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水 再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆 羽认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗 里饮用。前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非 渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。

　　• 3）明清时期茶艺有了大的发展。 • 如果讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关

　　系等，则可称之为“茶艺”。 文人墨客对品茗技 艺、茶具款式和品茗环境有新的突破，讲究“至 精至美”。他们认为讲究“至精至美”才算 “道”。如张源《茶录》：“造时精，藏时燥， 泡时洁。精、燥、洁茶道尽也开博体育。”

　　• 他认为茶中有内蕴之神－“元神”，发乎于外体 －“元体”。二者互为表里，不可分割。

　　• 14世纪室町时代以后，茶树的栽种已普及起来。把饮茶仪 式引入日本的是大应国师，后有一休和尚。品茗大师村田 珠继承和发展了他们的饮茶礼仪，创造了更为典雅的品茗 形式，他被称为日本茶道的创始人。

　　• 日本流行的茶道，是在16世纪后期由茶道大师千利休创立 的。他继承了前辈创制的苦涩茶，在环境幽雅的地方建筑 茶室，讲究茶具的“名器之美”。千利休集茶道之大成， 主张茶室的简洁化，庭园的创意化，茶碗小巧，木竹互用， 形成独具风格的“千家流”茶法。1591年，千利休被武 将丰臣秀吉逼迫自杀，他的技艺由其孙子继承下来。到江 户时代，建立了“家元制度”，使茶道“传宗接代，不出 祖流”。